Na fabricação do iogurte grego tradicional, o leite fermentado é obtido pela remoção parcial do... soro, de forma artesanal, com um saco de pano. Como boa parte do soro vai embora, o produto final ganha uma consistência firme, com mais proteína e gordura. Na indústria, o iogurte grego é obtido por processos físicos que usam membranas e centrífugas. Como esses aparelhos são caros, muitas […]
Na fabricação do iogurte grego tradicional, o leite fermentado é obtido pela remoção parcial do soro, de forma artesanal, com um saco de pano. Como boa parte do soro vai embora, o produto final ganha uma consistência firme, com mais proteína e gordura.
Na indústria, o iogurte grego é obtido por processos físicos que usam membranas e centrífugas. Como esses aparelhos são caros, muitas companhias brasileiras optaram por adicionar proteínas e espessantes para obter mais densidade com menor custo. O nome desses ingredientes está estampado nos rótulos: concentrado proteico de leite, proteína concentrada do soro de leite, leite em pó, amido modificado, goma xantana, goma guar e até gelatina.
“Por causa dessas adições, os iogurtes gregos vendidos no Brasil têm diversas composições. Alguns têm até mais gordura que o tradicional e são muito calóricos“, diz a pesquisadora Darlila Gallina, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, interior de São Paulo. “É importante ficar de olho nos rótulos”. O teor de gordura pode variar de zero a 7,5%. O de proteínas vai de 3,6% (igual ao do iogurte tradicional) a 7%.
O tal iogurte grego alcançou fama mundial porque começou a ser vendido nos Estados Unidos por uma empresa da Grécia, a Fage, nos anos 1990. Sua origem está na região dos Bálcãs, que vai da Bulgária até a Turquia, mas ninguém fala em iogurte búlgaro ou iogurte turco. A palavra “grego” na embalagem, sem dúvida, é a que ajuda a vender mais. Muitos consumidores a associam com a dieta mediterrânea, de baixo colesterol, e com hábitos saudáveis.
Foto: Cozinheiro serve iogurte com mel e nozes em restaurante de Atenas, em março de 2014. Crédito: Aris Messinis, AFP
